ALIMENTOS FUNCIONALES

Son aquellos alimentos que son elaborados no sólo por sus características nutricionales sino también para cumplir una función específica como puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades, estos producen un efecto beneficioso más allá del puramente nutricional. Para ello se les agregan componentes biológicamente activos, como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra alimenticia o antioxidantes, etc.

 Los probióticos:
Los probióticos son microorganismos vivos que brindan efectos benéficos a tu organismo.

Los principales probióticos son los lactobacilos y las bifidobacterias. Se encuentran principalmente en productos lácteos fermentados como el yogur  y  en  algunos  quesos.

Algunos de los beneficios que nos aportan son: 

· Reducen la intolerancia a la lactosa.

· Estimulan las defensas de tu organismo previniéndote de algunas enfermedades.

· Impiden el crecimiento de bacterias patógenas (que producen enfermedades) en el intestino grueso.
· Ayudan a prevenir y controlar la diarrea.

· Contribuyen a reducir el riesgo de cáncer de colon.

 Prebióticos:

Los prebióticos son sustancias alimenticias (consisten fundamentalmente en polisacáridos no almidón y oligosacáridos mal digeridos por las enzimas humanas) que nutren a un grupo selecto de microorganismos que pueblan el intestino.

Favorecen la multiplicación de las bacterias beneficiosas más que de las perjudiciales.

 

 A diferencia de los probióticos, la mayoría de los prebióticos se utilizan como ingredientes de alimentos  en galletitas, cereales, chocolate, cremas de untar, y productos lácteos, por ejemplo. Los prebióticos conocidos comunmente son:

            • Oligofructosa

            • Inulina

            • Galacto-oligosacáridos

            • Lactulosa

            • Oligosacáridos de la leche de pecho

Simbióticos:

Los simbióticos son combinaciones  apropriadas  de  pre y probióticos.

Un producto simbiótico ejerce un efecto tanto prebiótico como probiótico.

Los simbióticos son aquellos que contengan asociados bacterias y prebióticos 

Por  ejemplo:                                                      

 * Bifidobacterias con galactooligosacáridos
 * Bifidobacterias con fructooligosacáridos
 * Lactobacilli con lactilol

 

 

La polémica

 

La aparición de los alimentos funcionales ha creado desde su comienzo una gran esperanza entre los consumidores que buscan con afán productos más saludables, productos que mejoren su calidad de vida y enfermedades que los afectan.

 Se han publicado numerosos estudios científicos acerca de la eficiencia de los alimentos funcionales y de la necesidad real de incorporar probióticos en diversos alimentos por parte de la industria.

Los resultados son variables, van desde los que demuestran éxito, tales como los que verifican que el consumo de probióticos mejora cuadros de diarrea, o los que incorporan su consumo luego de largos tratamientos con antibióticos de amplio espectro.También se encuentran publicados estudios que fallan en encontrar diferencias para la salud luego del consumo de probióticos y critican su empleo.

Existe sin embargo confusión respecto a los resultados, ya que en muchos casos se considera como probióticos a cepas bacterianas que no lo son. Para evitar esto se dispone hoy de un set de estrictas pruebas biológicas y tecnológicas que deben ser cumplidas antes de etiquetar a una o más cepas bacterianas como realmente probióticas.

Sólo cuando exista una estricta supervisión por parte de un ente externo se podrá tener certeza respecto a los resultados.

Tendencias futuras

Existe una gran actividad de investigación debido fundamentalmente a la cantidad de preguntas sin respuesta que existe en boca de muchos dietistas.

Se pretende averiguar si los alimentos funcionales proporcionan un substrato adecuado para la absorción de nutrientes funcionales, si mejoran substancialmente la salud.

 

 

OBTENCIÓN DE ALMIDÓN

ALMIDÓN

El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de gránulos o partículas. Estos gránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría, aunque puedan dar lugar  a suspenciones cuando se dispersan en el agua. suspensiones que pueden variar en sus propiedades en función de su origen   

Formas de obtención

El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales, de los cuales se obtienen las harinas nativas a partir de las cuales se aíslan los almidones nativos que pueden ser convertidos en almidones modificados tras la aplicación tratamientos como acidificaciones, oxidaciones, introducción de grupos químicos, tratamientos enzimáticos, etc. Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnológica que se requiera así por ejemplo tenemos que el uso de la:

v  Gelatinización: permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes.

v  Hidrólisis: acorta algunas cadenas del polisacárido obteniendo pastas que en caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles débiles que se forman en frío.

v  Eterificación: reduce la temperatura de gelatinización así como la retrogradación.

v  Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento, la agitación y el bajo pH. No presentan gelificación ni retrogradación.

v  Oxidación: disminuye la temperatura de gelatinización y la viscosidad. Se obtienen pastas fluidas y transparentes.

     Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formación de puentes entre las cadenas de azúcar que forman el almidón. Si los puentes se forman utilizando:

v  trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidón;

v  Si se forman con epiclorhidrina, obtenesmos el éter glicérido de dialmidón y

v  Si se forman con anhídrido adípico, obtenemos el adipato de dialmidón.

PROCESOS PRODUCTIVOS DEL ALMIDÓN DE PAPA

El almidón de papa presenta diversidades de usos principalmente en las industrias en la que es requerido. Entre las industrias de mayor aceptación se encuentra la alimentaria y la farmacéutica, aunque también encuentra participación en otras industrias pero cada vez se enfrenta a productos competitivos sintéticos que presenta algunas desventajas con respecto al almidón.

Recepción y Pesado: Al llegar los tubérculos de las áreas de cultivo, éstas deben ser recibidas y pesadas en una balanza de plataforma. Luego se descarga y se almacena.

 Almacenamiento de la materia prima: El almacén de materias primas debe estar dividido en secciones para separar   los envíos, de tal manera que se garantice un tratamiento eficaz de los inventarios.

Transporte y Selección: Las papas son transportadas mediante fajas transportadoras desde el lugar de almacenamiento hacia el lavador, manteniendo una alimentación uniforme. La selección se realiza visualmente a lo largo de la faja transportadora, eliminando a los tubérculos que no sean aptos de conseguir la calidad apropiada.

Lavado y Pelado: En la lavadora-peladora, los tubérculos son perfectamente lavados y pelados con ayuda del agua, quitando la suciedad, mientras que la cáscara es pelada por abrasión utilizando un sistema de raspado. La papa limpia y pelada se traslada luego hacia el molino.

Molido: La papa es transportada por una faja transportadora a una tolva la cual se dosifica al molino Super Rasp. En esta fase, las papas son rayadas hasta convertirlas en una pasta fina (crema).

Extracción de Almidón: Se separa el almidón de la celulosa, para ello se utiliza un extractor múltiple. Esta máquina, utilizando la fuerza centrífuga, tamiza (separa) el almidón de la celulosa (afrecho o fibra).

Lavado y Concentración del Almidón: “La lechada” que viene de los extractores contiene proteína, materia grasa, sustancias contaminantes, etc. Y sustancias insolubles como la celulosa y partículas del raspado. Esta leche es decepcionada en un tanque del cual se trasvasa, mediante una bomba, hacia los hidrociclones para quitarle toda el agua, lavarla y concentrarla.

Desaguado: El almidón es llevado a las centrífugas donde es desaguado hasta obtener una humedad del 38%. En estas condiciones el almidón es transportado mediante un gusano al secador instantáneo Flash Dryer.

Secado: El almidón húmedo es tratado mediante una corriente de aire caliente el cual al chocar con el almidón hace que éste se disperse. Simultáneamente, el aire se satura de la humedad del almidón.                                                                                                                                                     

Tamizado: Para que el almidón esté perfectamente refinado, se le tamiza en una floreadora.

Ensacado y Pesado: El producto se envasa en bolsas de polipropileno a través de un dosificador que se encuentra incorporado al tamizador antes mencionado. Luego es pesado y llevado al almacén de productos terminados.

Almacenamiento del almidón: El almidón obtenido se debe guardar en un lugar seco y fresco, construido especialmente para ello.